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domingo, 29 noviembre, 2020

Las hallacas zulianas llevan todo en el guiso

Los ingredientes se cortan y se sazonan un día antes de la elaboración junto con el puerco, la carne o el pollo, “para que vaya agarrando gusto”, como cuenta Milagros González, quien es la encargada de hacer el guiso en su familia. Otro punto es que la masa de las hallacas en Zulia es fina

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De las tradiciones que se mantienen en Zulia es que las hallacas se hacen en familia. Ese día se reúnen todos y al ritmo de la gaita elaboran el principal plato de la mesa en Nochebuena y para recibir el año nuevo.

En este estado lo que diferencia las hallacas de las del resto del país es que todo lo llevan en el guiso y la masa se amasa con el caldo en donde se cocina el puerco, la carne y el pollo.

La preparación comienza un día antes. Se pica el pimentón, la zanahoria, la papa, las cebollas redondas, el cebollín, el ajo, y los ajíes. Todo bien cortado. A la par se cocina el puerco, la carne o el pollo, dependiendo de los gustos.

Las verduras y la proteína se mezclan “para que vaya agarrando gusto” como dice Milagros González, de 43 años, que heredó de su abuela la receta. Lo mismo que Nelly de Morales, que a sus 78 años lleva la voz cantante en su familia. “Yo cocino el puerco, el pollo y la carne el día antes. Cuando está listo le echo todas las verduras picadas, aceite, los condimentos y después le pongo las papas y espero que seque”.

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Después se cocina el garbanzo, que también tienen las hallacas zulianas. Ibis Guerrero, que tiene 40 años haciendo hallacas en Guajira, habla de otro punto diferenciador: la masa.

“El secreto está en amasar la harina de las hallacas con el caldo del puerco o del pollo y echar un poco de achote para el color. Nuestras hallacas vienen recargadas”. Otro punto a destacar que diferencia a las hallacas en Zulia es que la masa es fina.

En familia se dividen los roles una vez que está lista la masa y el guiso. Unos se encargan de lavar las hojas de bijao o de pasarlas por candela para limpiarlas, otros estiran la masa, otros ponen el guiso, añaden las pasas, aceitunas, garbanzos y alcaparras. A otros les toca amarrar con el pabilo y ponen a cocinar.

Lo que viene después es sentarse en familia ese día a comer al ritmo de la gaita zuliana con los adornos de la navidad encendidos, porque en Zulia, las fiestas comienzan con la Bajada de la Chinita el último sábado de octubre.

Las hallacas zulianas tiene todo en el guiso y la masa fina | Foto: Imagen Antonio Ramón

Con información de Sheyla Urdaneta y Eira González

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