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miércoles, 25 noviembre, 2020

A las hallacas de Lara y Falcón le ponen chivo

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Barquisimeto.- No. No todas las hallacas son iguales. Y la frase “las mejores” las hace mi mamá ya no es tan frecuente en el año 2020, como lo fue en décadas pasadas.

«Mi mamá no cocina y yo, con 40 años tampoco, entonces en nuestro caso la mejor hallaca puede ser la de vecina, la de un restaurante o de alguna tía», cuenta con picardía María Alejandra González, de Barquisimeto, estado Lara.

De hecho, en una misma región hay variedades en la preparación y la presentación de este plato tradicional venezolano, el cual se sirve en las mesas durante la época decembrina, aunque también se puede degustar en cualquier momento del año.

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Desde chivo en Falcón y Lara, hasta los trozos grandes de carne de res en el guiso de las hallacas yaracuyanas, son algunas de las particularidades de las hallacas que elaboran en estas regiones de Venezuela, en dónde han agregado toques distintivos a la receta original de las hallacas.

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En Paraguaná la hallaca se hace con un guiso que se prepara antes de la elaboración del plato y se almacena o macera. Aunque la más famosa lleva carne de res, pollo y cerdo, hay unas de chivo que preparan en los pueblos de la península, específicamente en el municipio Falcón y otros sectores de la sierra falconiana.

Cuentan los pobladores, que quienes introdujeron la hallaca de chivo fue la familia Medina, que vivían en el callejón Mi Cabaña del sector Cabudare, cerca del terminal de Coro. La abuela, comenzó a probar guisos e hizo uno de chivo y otro de queso de res, toda una experiencia que ahora es reconocida en toda la ciudad. 

Para esta receta se utiliza, en lugar de hojas de plátanos, una hoja grande y ovalada de una palma conocida como Queipo, que crece en la sierra falconiana, a las cuales se les quita la vena del medio y se hierven antes de usar.

Las hallacas de chivo adquieren cada año más aceptación porque su materia prima es más accesible al bolsillo.

Coco y pescado

En la zona oriental de Falcón le agregan coco a la receta, mientras que en el occidente y a la orilla de la playa se pueden conseguir las hallacas de pescado. Esto también surgió a raíz de los altos costos de los insumos para preparar el típico plato en años anteriores y que se acentuó con la escasez de ciertos productos. Sin embargo, Armando Scannone, en su libro Mi Cocina, volumen 2, presenta la receta de la hallaca y bollos de pescado.

Varias versiones larenses

Jamás he comido hallaca con carne de chivo. En mi casa las hacemos con carne de res, cochino y gallina, no pollo”, cuenta el larense Leonardo Rojas, mientras que Otiana Monagreda afirma que su papá, aunque caraqueño, quien residió más de 35 años en Lara antes de emigrar a Canadá, las ha hecho con guiso de pescado.

Aunque hay varias versiones del origen de la hallaca, la más aceptada entre los historiadores cuenta que este plato nació entre los sirvientes indígenas, alrededor del siglo XV, cuando se les ocurrió preparar una especie de guiso con lo restante de las carnes y aliños de los platos principales de sus amos, el cual servía de relleno a la masa de maíz que envolvían en hojas de plátano.

Desde esa época a la actualidad existen toques distintivos por regiones, familias e incluso por creaciones de chefs a partir de la receta original. 

“Las larenses llevan papas, zanahorias, el guiso es cocido y se espesa con harina de maíz”, explica Pedro Galíndez, chef larense.

Hay familias que, como en Trujillo, preparan carabinas, unas hallacas rellenas de caraotas o caraotas con queso queso. La masa es aliñada como la de los bollitos; hay comensales que las comen con picante.

Las familias caroreñas preparan “tungos”. “Se trata, en esencia, de unos bollos con masa de hallacas pero con la particularidad de que se amasan con generosas cantidades de suero cremoso y queso”, cuenta el chef, historiador gastronómico y escritor Juan Alonso Molina en su cuenta de Instagram.  

hallacas
En Falcón y Lara el guiso tiene variaciones con carne de res, cochino, pollo o gallina, pero hay algunas zonas donde las preparan con carne de chivo | Foto: Cortesía A fuego lento

En enero de 2012, la Asociación Gastronómica del estado Lara (Asogala) preparó una hallaca de 108 metros de largo, 40 centímetros de ancho y unos 800 kilos de peso en el estadio Farid Richa de Barquisimeto para imponer un récord mundial. 230 cocineros participaron en la elaboración.

Trozos grandes de carne

En Yaracuy existen diversas formas de preparar la hallaca, incluso, en los municipios fronterizos con Lara y Carabobo las preparan como en estos estados vecinos, sin ninguna variación.

En el casco central de San Felipe, Independencia y Cocorote, sus habitantes las elaboran con guisos cuyos trozos de carne de gallina y cerdo a igual que las papas y zanahorias se asemejan a cubos de hielos; mientras que la cebolla para ensalada y el pimentón se pican en rodajas y se agregan a las hallacas cruda.

Para muchos, las hallacas hechas a leña saben mejor, pero en este año 2020, por la escasez de gas doméstico, será la norma y no la excepción para las familias que logren tener este plato en sus mesas para brindar por un nuevo año de vida.

Con información de Keren Torres, Lisbeth Barboza, Liz Gascón, Irene Revilla y Johana Prieto

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