Disfrutar de un buen trozo de carne es uno de los placeres más preciados y sabrosos para las personas. Sin importar su forma de preparación, siempre es bien recibido, pero cuando se habla del ganado y sus cortes de carne en Venezuela y otras partes del mundo, se debe tener en cuenta que no todos tienen el mismo nombre.
El universo de la carne de res es amplio debido a que se le puede sacar bastante provecho. Sin embargo, debido a la cantidad de opciones que existen se genera desconocimiento en cuanto a sus nombres y sección de origen, pero estar al tanto de los diferentes cortes de carne y cómo pedirlos puede facilitar todo al momento de cocinar, bien sea en Venezuela u otro país.
CLAVES | ¿Cómo llaman a los cortes de carne en Venezuela y España?
¿Cómo se dividen los cortes de carne?
Las formas de dividir la carne varían según el país. En el caso de Venezuela se sabe de al menos 18 tipos, pero en El Pitazo te explicamos cuáles son los nombres de algunos cortes venezolanos en otros países, pues hay que entender que hay variaciones y que tal vez visualmente no sea el mismo.
En el caso de la falda, en otros países la separan en varias piezas. La punta trasera hay quienes la venden con una parte del muchacho cuadrado y en otros países le quitan ese pedazo. El solomo de cuerito o lomo de aguja también lo dividen en dos partes: lomo ancho y lomo angosto.
Cuando hablamos de Estados Unidos es más difícil conocer los cortes debido a que no se respeta la división natural de los músculos y por eso hay bastante diferencia con los cortes latinos.
Costillas
Este es un corte que tiene una consistencia dura y con mucha grasa, pero se caracteriza por tener un delicioso sabor. Puede llegar a pesar hasta 15 kilogramos y se utiliza para hervidos, asados y parrillas.
Viene del lomo ancho de la res. Se compone de la carne intercostal y el músculo ubicados entre la segunda y quinta costilla del animal, por lo cual trae una capa de grasa externa que hace de este corte uno de los más jugosos.
- España – Costillar
- México – Costillas
- Estados Unidos – Cutlet
- Alemania – Kotelett
- Colombia – Costillas
- Chile – Asado de tira
- Argentina – Asado
Solomo abierto
Esta es una pieza grande ya que puede llegar a pesar hasta 8 kilogramos. Posee mucha fibra y se puede usar en asados, para guisar o moler. Este corte se refiere a la carne que está en la parte superior de la vaca, es la canal que une el lomo con el cuello.
- España – Aguja
- México – Tapa de lomo
- Estados Unidos – Sirloin
- Alemania – Lendenstück
- Colombia – Lomo de aguja
- Argentina – Aguja
- Chile – Huachalomo
Solomo de cuerito
Este corte tiene gran demanda debido a su versatilidad. En Venezuela, a diferencia de otros países, no es común hacer distinción entre el lomo grueso y el lomo delgado.
Su nombre hace referencia a que sale del solomo de cuerito. Este corte pesa aproximadamente 2 kilogramos y tiene la característica capa de grasa compacta. Por lo general, se cocina a la parrilla.
- España – Lomo bajo
- México – Lomo
- Estados Unidos – Rib roast
- Alemania – Ribstuk
- Colombia – Lomo ancho
- Argentina – Bife ancho o bife angosto
- Chile – Lomo liso o vetado
Falda
Es fibrosa y cuenta con un exquisito sabor, lo que hace que sea la ideal para preparar carne mechada. Es una pieza que puede pesar hasta 4 kilogramos y se saca de la parte que recubre el costillar del animal.
- España – Falda
- México – Falda o aldilla
- Estados Unidos – Flank steak
Lagarto trasero
También se conoce como lagarto reina. Su peso promedio es de dos kilogramos. Tiene una textura dura, es por ello que se recomienda para hervidos, asados o para prepararlo al horno.
- España – Culata de contra
- México – Osobuco o chamorro
- Estados Unidos – Shank cut lengthwise
- Alemania – Schenkel
- Colombia – Lagarto
- Argentina – Falda
- Chile – Lagarto
Pulpa negra
Es un corte redondo, suave y limpio. Tiene poca grasa, puede pesar alrededor de 9 kilogramos o más. Funciona mucho en pinchos, guisos, a la parrilla, al horno. También es muy usada para moler, debido a que es perfecta para hamburguesas y albóndigas.
- España – Tapa
- México – Pulpa
- Estados Unidos – Top Round
Ganso
Es la carne más suave y jugosa. Pesa aproximadamente 5 kilogramos. Se puede preparar de varias maneras, pero en especial la hacen a la parrilla, al horno, en asado o en hervido.
- España – Cadera
- México – Cuete
- Estados Unidos – Clod
- Alemania – Knochenlosen
- Colombia – Cadera
- Argentina – Peceto
- Chile – Pollo Ganso
Pecho
Este es uno de los cortes que menos se utiliza debido a la gran cantidad de nervios que posee. Pesa alrededor de 4 kilogramos o un poco más. Lo más usual es cocinarlo en caldos o hervidos.
Proviene de la parte frontal de la res, es un corte plano y tiene una tapa de grasa generosa a un lado de la pieza.
- España – Pecho
- México – Pecho
- Estados Unidos – Boneless loin end
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