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viernes, 21 enero, 2022

Armando Scannone en 2018: “Nos han faltado muchas cosas, además del pan, y no hemos protestado”

Hoy compartimos nuevamente, como un homenaje a la leyenda de la gastronomía, una entrevista dada a El Pitazo en 2018. "Que nuestra principal preocupación no sea el bien personal sino, en definitiva y a la larga, el país", dijo el autor del libro Mi cocina

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Por Alexis Correia

Vive en una casa en el Country Club llena de orquídeas y con una vista al Ávila que es un cuadro de Manuel Cabré. ¿Armando Scannone se desdibuja, tirita su burbuja, como decía aquella canción del grupo Mecano sobre Salvador Dalí? A sus 96 años, recién cumplidos este hombre enorme en esqueleto y en venezolanidad tiene dificultades para movilizarse y para oír, pero una vez que entra en calor, es una lúcida locomotora de sentencias brillantes.

El autor de Mi cocina, el libro rojo que es el más importante de nuestra gastronomía, nunca tuvo hijos pero, asegura, conoce la fórmula para ser feliz. Cree en la influencia benévola del cristianismo sobre la civilización occidental y admite que siente cierto desprecio por la comida árabe: “Creo en el cuchillo y el tenedor. En el desarrollo de la civilización y del hombre. Los países árabes, especialmente por la religión que tienen, crean muchas limitaciones a sus poblaciones”.

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Foto: Rayner Peña

—Usted como que va a llegar a los 100…

—No creo. Ni lo quiero mucho. No me interesa mucho vivir. Llega el momento en que uno quiere descansar para siempre. Yo estoy llegando a eso, precisamente. Pero espero o deseo no tener alguna enfermedad que me haga sufrir. Ojalá algún día amanezca muerto y ya está. Se resolvió el problema.

—¿Qué Venezuela quiere ver antes de que llegue ese momento?

—Una Venezuela en que todos los venezolanos tengamos oportunidades, más allá del dinero o de la posición social. Que nuestra principal preocupación no sea el bien personal sino, en definitiva y a la larga, el país.

—Usted habla de igualdad de oportunidades, óigase bien. No de que seamos todos iguales.

—Eso sería un fastidio. Un mundo uniforme la humanidad lo ha vivido muchas veces, desde hace siglos. Usted no tiene edad para eso, pero lo que vimos en la última Guerra Mundial con el nazismo fue horrible. Los venezolanos también sufrieron las consecuencias de todo ese odio.

—A sus 96 años, ¿cuál es su mayor satisfacción?

—No tengo una satisfacción. Hay algo que me satisface mucho: le dije al venezolano, al criollo, que tenemos una cocina importante que vale la pena conservar y desarrollar. Hice ese libro, Mi cocina, que me ha dado grandes satisfacciones. Ha servido para que muchos venezolanos y venezolanas puedan experimentar comer sabroso y que no sea una empresa difícil comer bien. Eso me satisface mucho.

Foto: Rayner Peña

—¿Pero usted está pendiente de las noticias sobre lo que pasa en Venezuela?

—Por supuesto. Veo o leo en cierto modo la prensa todos los días. Veo algo por televisión. No me dedico a ver noticieros. Pero uno algo de noticias debe ver. Sí, yo estoy al día en cuanto a lo que pasa en el país.

—¿Y qué siente?

—Mire, se lo voy a decir con toda franqueza: siento un poco de desilusión sobre nosotros, me incluyo. Sobre los venezolanos y el país. Somos, no sé por qué, un país de sumisos, condescendientes, que no protestan como se debe protestar. En Polonia, cuando estaban bajo la férula de Stalin, que no era cualquier cosa, faltó el pan por una semana y hubo una gran revuelta. Aquí nos han faltado muchas cosas, además del pan, y no hemos protestado. Ya tuvimos dictaduras, deberíamos haber aprendido. Creo que hoy en día tenemos una dictadura. Y no se hace nada.

—¿Qué le diría a una madre venezolana que pasa dificultades?

—Que lo más importante en la crianza de hijos es alimentarlos bien. De eso depende su capacidad intelectual y comportamiento. Mis padres tenían dos preocupaciones: que estudiáramos alguna profesión que nos permitiera vivir confortable y honestamente y que estuviésemos bien alimentados.

—¿Será posible que los venezolanos reconstruyan el país?

—No tienen más remedio. Algún día llegará. Los países no tienden a desaparecer sino a desarrollarse. Y este es un país como todos los demás. La población que se va levantando tiene aspiraciones que llenar y eso no tiene quien lo pare. Ya hemos tenido varias dictaduras, inclusive una que duró 30 años, la del general Juan Vicente Gómez. Después vino la democracia y permitió que surgieran algunos hombres importantes y muy valiosos, como Rómulo Betancourt. Personificó el liderazgo que surgió en Venezuela después de la dictadura.

Foto: Rayner Peña

—Sin embargo, no le caía muy bien.

—Betancourt representaba una corriente que era muy controvertida en esa época. Su voz era un poco altisonante. No caía simpático. Nunca me cayó bien. Pero hoy en día, creo que después de Simón Bolívar está Rómulo Betancourt en la historia de nuestro país. Ha pasado que en Venezuela ha llegado muchas veces al poder gente que no ama al país. Gente que busca acomodarse económicamente. De Betancourt no se puede decir que se enriqueció. Vivió como cualquier venezolano de bien, amando al país hasta su muerte.

—¿Usted come sabroso todos los días?

—Yo como sabroso todos los días.

—¿Las tres veces al día?

—Yo no soy un comedor compulsivo ni mucho menos. Como normalmente. Pero yo no tengo que hacer esfuerzo para comer. Estoy acostumbrado desde que vivía con mis padres a que la comida es importante y que había que cuidarla y esmerarse en que fuera sabrosa, variada, apetecible y nutritiva.

—¿Con moderación?

—Sí, yo no soy una persona que se atapuza de comida compulsivamente, yo como más bien relativamente poco. Pero disfruto mucho la buena comida.

—¿Puede hablar de lo que ha hecho como ingeniero?

—Ser ingeniero me permitió conocer parte de Venezuela, porque tuve que trabajar y dirigir obras en la provincia. Formé parte de los constructores de una represa en el Guárico. Y así tuve ocasión de dirigir otras obras en Venezuela y en Caracas. Me dediqué a la construcción.

—¿Qué construyó en Caracas?

—Trabajé en hacer los pasos subterráneos de la avenida Bolívar, que no sé si todavía funcionan. Y varios edificios. Y en general, más obras privadas que públicas.

Foto: Rayner Peña

—¿Cuáles son las recetas del libro rojo a las que tiene más afecto?

—Yo le diría que hay dos recetas que me parece que representan la cocina venezolana, que son maravillosas: la hallaca y el mondongo. Son los dos platos estelares de la cocina venezolana. El mondongo por su sabor, su textura, su aroma. Estoy hablando de un mondongo que no es el corriente. Necesita una limpieza exhaustiva de la panza. Está cubierta por un pelito que no tiene buen olor y hay que quitarle hasta el último filito. Con el agravante de que la parte interior de la panza es como una papel de lija. Si usted no lo lava bien, esos pelitos que no tienen buen olor se pegan de la parte interior y eso comunica el mal olor al mondongo. Generalmente el mondongo que uno come en la calle, los restaurantes y las carreteras no está hecho con el cuidado que merece. No huele bien.

—¿La mejor hallaca?

—La hallaca de Caracas, la que está en mi libro. Creo que cubre todas las expectativas de todas las regiones venezolanas. Es donde están fundidos todos los sabores criollos. ¿Cómo es ese sabor? No te puedo decir. No se dice. Se siente. Las hallacas de mi casa siempre son extraordinarias. Es la hallaca caraqueña bien hecha.

—¿Qué libro está leyendo?

Por qué a los italianos les gusta hablar de comida, de Elena Kostioukovitch. En Italia cada pueblo, por pequeño que sea, tiene un tipo de cocina. Y eso no se ha formado en los restaurantes, sino en las familias. Y eso hace única a Italia.

—¿Se la lleva bien con los jóvenes?

—Sí, como no. Tengo muchos sobrinos, pasan de treinta. Y de todas las edades. Entiendo a los jóvenes. Entiendo sus preocupaciones y su deseo de avanzar. A eso no hay que ponerle limitaciones.

—¿Cómo era Armando de niño?

—Quizás un poco travieso…Tanto que en dos ocasiones me arrollaron automóviles porque estaba jugando en la calle donde vivía. Siempre he sido muy activo desde niño.

—¿A qué supo su infancia?

—A esos dos: la hallaca y el mondongo. La crema de apio es una sopa muy satisfactoria. Nosotros tenemos un gran repertorio de postres, quizás más que de platos salados. Hay un postre que me parece muy representativo, aunque hoy en día no se difunde mucho: el majarete.

—¿Cómo se envejece bien?

—Yo te lo repito y te lo repetiré muchas veces: estando en paz con uno mismo. Tú eres lo que has querido ser. Si tú estás conforme contigo mismo y no tienes aspiraciones imposibles de obtener, creo que tú puedes ser feliz. El concepto de felicidad depende de cada persona. Mi concepto de felicidad no consiste en obtener grandes fortunas ni mucho menos. He tenido salud y una familia en la que todos los hijos tuvieron la oportunidad de estudiar y desarrollarse física e intelectualmente. He tenido posibilidades de vivir aquí con comodidad por mi trabajo. Pero yo creo que disfruto mucho este jardín y del cerro El Ávila. Para mí el Ávila es importantísimo en la vida mía. Es algo que nos cuida. Que nos recuerda a cada momento que esto es Caracas. Que somos caraqueños criollos.

—¿Conservar memorias es felicidad?

—Yo no estoy anotando las cosas que me parecen extraordinarias. Yo las vivo. Pero no llevo la cuenta de ellas. No creo que haga falta.

Esta entrevista fue publicada originalmente en el año 2018

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